要调好吃且嫩的牛肉馅饺子，可以尝试以下几种方法：
1. 选择适合搭配的材料：除了牛肉，可以加入一些蔬菜或海鲜来增加馅料的多样性和口感。例如，可以加入韭菜、豆芽、香菇等。
2. 切割牛肉顺纹理：将牛肉切成丝或切割成薄片，然后用刀背将肉打散，这样可以保持牛肉的嫩度。
3. 加入适量的调料：在牛肉馅料中加入适量的生姜、葱末、蒜末、料酒、酱油等调料，可以增加馅料的口感和味道。
4. 稍微腌制：将剁好的牛肉馅加入一些食用盐和淀粉进行腌制，腌制时间不宜过长，大约15-30分钟即可。腌制可以使馅料更加入味，并增加肉质的嫩滑度。
5. 拌匀醒面：在调制饺子皮的面团时，加入适量的水和盐，揉搓均匀后静置片刻，使面团充分醒发，从而制作出柔软嫩滑的饺子皮。
6. 煮饺子时掌握好火候：将水煮开后，将饺子放入沸水中，加入适量的盐和食用油，煮至饺子浮起即可。切记不要用冷水或热水直接煮饺子，这样会影响饺子的口感。
通过以上方法调制的牛肉馅饺子，可以保持牛肉的嫩滑口感，且口味更加丰富美味。