挑选好五花肉只要把握住分层结构、外观色泽、手感弹性这三个要点，就能挑到新鲜好吃的优质五花肉。
1、看肥瘦分层结构。优质五花肉一定要选分层清晰的“五层花”，也就是肥瘦相间呈现肥-瘦-肥-瘦-肥的五层结构，整体肥瘦比例维持在肥六瘦四到对半分就刚好，不管做红烧肉、梅菜扣肉还是小炒都合适。别买肥瘦混在一起不分层的，也避开全瘦或者肥膘厚度超过1指的，全瘦做出来发柴，肥膘太厚吃着发腻。
2、看外观和颜色。新鲜优质的五花肉表皮干净平整，没有红点、淤青、凹凸不平的结节，瘦肉部分是均匀的淡粉红色，脂肪部分是干净的乳白色，整体色泽透亮不发暗。如果看到瘦肉颜色深红异常、脂肪发黄发灰，或者表皮有可疑斑点，都不要买，大多是不新鲜或者病猪。
3、摸手感试弹性。新鲜的五花肉摸起来表面微微湿润，完全不粘手，用手指轻轻按下去，凹陷能很快回弹复原。如果摸起来粘手、按压半天弹不回来，说明已经存放很久不新鲜了；如果摸起来表面水哒哒的，一按压就渗出水，大概率是注水肉，不仅没香味，口感也发柴，不要选。