带皮五花肉切块要先冷冻定型防打滑，再根据具体的烹饪需求切对应大小，就能切出整齐均匀不松散的肉块。
1. 预处理定型：把新鲜带皮五花肉处理干净残留猪毛，冲洗沥干后放进冰箱冷冻层，冻30到60分钟，等到肉整体变硬、有支撑性不软塌就可以取出，这一步从根源解决切猪皮时打滑切歪的问题。
2. 改刀切条：把冻好的五花肉肉皮朝下贴在砧板上，顺着五花肉本身的肌肉纹理切成长条，根据做法调整宽度：做红烧肉、东坡肉切3-4厘米宽的条，做卤肉、粉蒸肉切2-2.5厘米宽的条就可以。
3. 改切成块：把切好的长条摆正，垂直于长条方向下刀，每一刀都一次性切透猪皮和内层肥瘦，别来回蹭刀，切出来的方块宽度和之前切条的宽度保持一致就完成了，切好后泡入清水漂去血水就能直接烹饪。