挑选新鲜海参时，可以参考以下步骤和技巧：
1. 观察海参的整体形态。新鲜的海参通常体形完整，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，且肉刺完整。如果海参的一端裂开或张开，或者肉质松软，那么就不要挑选，因为这可能表示海参不够新鲜或者品质较差。
2. 检查海参的颜色。优质的海参参体通常为黑褐色、鲜亮且呈半透明状。如果海参颜色发红或者体软发黏，那么可能是劣质海参。
3. 闻海参的味道。新鲜的海参应该有明显的大海腥味，这是海参自带的天然味道。如果海参有霉味、酸味或者其他刺激性气味，那么可能是品质较差或者不够新鲜的海参。
4. 观察海参的足底吸盘。海参是靠足底的吸盘吸附在海底的，因此吸盘可以反映出海参的生长方式。深海水域生长的海参，由于水流较急，吸盘通常比较密、粗、短；而池塘或圈养的海参，水流平缓，吸盘则比较稀、细、长。
5. 检查海参的刺。虽然海参的刺并不是衡量品质的绝对标准，但一般来讲，同品种等级的海参，刺越整齐、越密，外观越好看，品质可能也更好。
6. 切开海参看内部。好的天然海参切开后体内干净，海参筋完整，颜色呈乳白色。可能会有少量细沙，这是正常的。
在挑选海参时，手要保持无油，因为海参沾了油会很快变质。买回来的海参，也要放在无油的容器中浸泡。海参的生长周期越久，品质越好，个头越大的海参，参龄可能也越高。
以上挑选新鲜海参的方法仅供参考，您也可以咨询专业人士了解更多信息。