腌制酸菜鱼的鱼肉以达到光滑的效果，可以按照以下步骤进行：
1. 选鱼：选择鲜活的鱼，因为鲜活的鱼肉质紧实、口感鲜美。不建议使用冷冻鱼，因为冷冻鱼在冷冻过程中可能会导致肉质变差。
2. 处理鱼：将鱼处理干净，去鳞、腮和内脏，去除腹部黑膜和鱼线，再冲洗干净。然后将鱼头剁下，用手压住鱼身，另一只手将鱼肉一片一片地切下来，鱼骨剁成小段备用。
3. 腌制鱼肉：
将鱼肉放入一个大碗中，加入适量的料酒和食盐，用手抓匀腌制10分钟。料酒可以去腥，食盐则有助于提升鱼肉的口感。
接着加入一个蛋清和适量的生粉（或淀粉），再次用手抓匀，继续腌制10分钟。蛋清和生粉可以形成一层保护膜，锁住鱼肉的水分，使鱼肉更加嫩滑。
腌制完成后，鱼肉就可以用来制作酸菜鱼了。在煮制过程中，要注意火候和时间，避免煮得太久导致鱼肉变老。
以上腌制方法仅供参考，可以根据个人口味和喜好进行调整。