酱牛肉做的又烂又不散的方法如下：
1. 选择合适的牛肉部位，比如牛腱子肉，这个部位的肉质比较适合做酱牛肉。将牛肉切成大块，浸泡在清水中2小时以上，期间换水2-3次，以去除血水和杂质。
2. 准备好所需的调料和辅料，如葱姜、大料、花椒、香叶、甜面酱、生抽、老抽、料酒、盐等。将牛肉放入锅中，加入冷水，放入少许料酒，水开后煮2分钟去除浮沫，然后捞出牛肉用清水冲洗干净。
3. 将锅洗净后重新加入冷水，放入牛肉和备好的调料和辅料，大火煮开后转小火慢炖。炖煮的时间根据牛肉的大小和个人口感来定，一般1-1.5小时即可。
4. 在炖煮的过程中，可以适时地加入一些盐调味，也可以加入一些其他的调料如黄冰糖、黄豆酱等，以增加牛肉的口感和香味。炖煮至用筷子能轻易插透牛肉时即可关火。
5. 关火后让牛肉在汤中浸泡一段时间，以便更好地入味。然后捞出牛肉沥干水分晾凉，待牛肉完全凉透后，用保鲜膜将其包好放入冰箱冷藏一晚上。
6. 冷藏后的酱牛肉更容易切片，且不容易散开。切片时顺着牛肉的纹路切，这样可以保证切出来的牛肉片更加整齐美观。
以上是制作又烂又不散的酱牛肉的步骤和方法，希望对您有所帮助。