想要炒出嫩而不柴、香辣入味的辣椒炒牛肉，核心是给牛肉腌制上浆锁水、大火快炒防老、提前煸香辣椒增味，按这个方法做出来味道不输饭店。
1. 备菜腌制是嫩肉的基础：选口感最嫩的牛里脊，逆着纹理切成半厘米厚的薄片，逆切能断开筋，炒好不会咬不动。切好的牛肉放碗里，加1勺料酒、1勺生抽、小半勺小苏打（放多了发苦，别贪多）、1勺玉米淀粉，不停抓拌到牛肉把所有调料都吸进去，最后淋1勺食用油拌匀封住水分，放在一边腌15分钟就行。辣椒选带点微辣的杭椒或者线椒，斜切成段，再拍两瓣蒜备用就好。
2. 提前煸香辣椒风味更好：锅烧到微微发热，放一点点油就行，把辣椒段倒进去，中小火慢慢煸到表皮微微起皱，能闻到明显的香辣味就关火盛出来。这样处理过的辣椒不会发生生的呛辣，辣味更柔和也更入味，比直接和牛肉同炒好吃很多。
3. 大火快炒避免牛肉变老：重新把锅烧烫，倒凉油，放拍好的蒜爆香，马上转z大火，把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子或者锅铲划散，只要牛肉全部变成浅灰色、没有红芯就够，全程顶多一分钟。接着倒入煸好的辣椒，加小半勺盐、一点点蚝油提鲜，快速翻炒十几秒就马上关火出锅，多炒十秒牛肉都可能变老发柴。