想要蒸出来的牛肉嫩香入味不发柴，选对细嫩部位、提前腌制锁水入味、严格控制蒸制时间就能做好。
1 选肉预处理：优先选牛里脊、雪花牛上脑这类肉质细嫩、脂肪分布均匀的部位，避开纤维粗糙的牛腿肉等部位。把牛肉逆着纹理切成0.3-0.5厘米厚的薄片，放进清水中浸泡15分钟泡出多余血水，捞出来***挤干水分，水分残留太多蒸出来会发腥出水。
2 腌制锁水入味：挤干水的牛肉加1勺料酒、半勺生抽、少许蚝油提鲜，吃重口可以加适量黑胡椒或者辣椒粉，想要口感更嫩就加小半勺干淀粉，或者指甲盖量的小苏打（小苏打不能多放，否则会发苦），最后淋1勺食用油抓匀锁住水分，放在一边腌制20-30分钟让味道充分渗入。
3 控制火候蒸制：一定要等锅里水完全烧开上汽后，再放牛肉入锅蒸。切薄的牛肉大火蒸3-5分钟就熟透，做厚块蒸牛肉最多也不要超过10分钟，久蒸一定会发柴变老。可以在盘底铺一层泡软的粉丝或者金针菇吸味，蒸好后撒一把葱花，浇一勺滚烫的热油激香就可以上桌了。