牛排怎么煎都老，基本都是选肉、前期处理、煎制流程这三个环节出了错，绝大多数煎老的情况都逃不开这几方面问题。
1，选肉本身就不对。很多人买的不是适合煎的牛排部位，要么图便宜买了牛腿这类纤维粗、脂肪含量低的部位，本身就适合长时间炖煮不适合快煎，煎完纤维收缩必然发老；要么买了拼接合成牛排，本身结构松散，解冻后大部分水分提前流失，煎完自然干柴得厉害；就算买了原切，选了全瘦的部位，脂肪含量不够，煎完也会因为没有油脂浸润发老。
2，前期处理做错了。最常见的几个错误：一是冻牛排没完全解冻就下锅，表面带冰碴，下锅后大量出水，直接变成低温焖煮，肉质很早就收紧发老；二是提前很久放盐腌制，渗透压会把肉里的水分提前析出来，煎完水分流失完自然干老；三是下锅前没拿厨房纸吸干表面水分，煎的时候出水泡着牛排，同样会变成慢煮把肉焖老。
3，煎制的火候和后续步骤错了。很多人怕有寄生虫没熟透，一直开小火慢煎很久，或是不停翻动让锅一直降温度，牛排全程在低温慢慢出水，水分耗干了自然老；还有人一味追求全熟就煎四五分钟以上，就算是品质好的原切，过度加热也会让纤维收缩挤走所有水分，肯定老；最后绝大多数人都跳过了醒肉步骤，煎完直接切，肉里面受热聚集的肉汁全部流在砧板上，吃起来自然干巴巴发老。