要炖出软烂的牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选用合适的牛肉部位：炖牛肉应选择肥瘦相间、筋少的部位，如牛腩、牛肋条等。这些部位的肉质较嫩，炖煮时容易软烂。
2. 泡水处理：将牛肉切成适当大小的块，放入清水中浸泡2小时左右，以泡出血水，同时让肉质变得松软。
3. 焯水处理：将泡好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水5~10分钟，直到没有浮沫后捞出牛肉。焯水可以去除牛肉的腥味，同时进一步让肉质松软。
4. 炖煮时加热水：焯水后的牛肉放入热水中炖煮，记住要加热水或开水，不要加冷水。加热水可以让牛肉的蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保证牛肉的味道鲜美。水量要一次性加够，中途不要再次加水，以免影响肉质。
5. 使用酸性食物：在炖牛肉的过程中，可以加入一些酸性食物，如山楂、陈皮等。酸性食物可以软化牛肉的纤维，使其更容易炖烂。
6. 掌握火候和时间：炖牛肉时要先用大火烧开，然后转小火慢慢炖煮。炖煮1.5~2小时左右，直到牛肉软烂入味。
7. 最后加盐调味：在牛肉炖烂后，再加入适量的盐进行调味。过早加盐会使牛肉中的蛋白质凝固，导致肉质变硬。
按照以上步骤进行炖煮，就可以炖出软烂美味的牛肉了。