切腊牛肉时，可以按照以下方法来避免肉碎。
1.选择适当的刀具：使用利于切割肉类的锋利刀具，如厨房刀或砍刀。
2.切割方向：将腊牛肉放置在切割板上，使肉纹与刀具切割方向垂直。这样可以减少肉纤维的损坏，避免碎肉。
3.切割厚度：根据个人口感偏好，将腊牛肉切成适当的厚度，通常为2-3毫米。切得过厚容易碎裂，过薄则容易脆化。
4.切割角度：对于腊牛肉，可以根据个人偏好选择水平切割或斜切。水平切割可以保持肉块的形状，斜切则可以增加口感和质感。
5.使用正确的切割动作：切割时，保持稳定的手势，以均匀的力气向下切割，而不是斜着或者斜切，这样可以避免肉碎。
切割时还可以根据个人喜好来调整方法，以上只是一些建议。最重要的是根据每次切割的结果来调整方法，找到最适合自己的方式。