牛肉炖汤要想肉鲜不腥、汤味清爽不浑浊，只用放三类常规调料，不用过多杂料抢原本的肉香。
1、焯水去腥阶段用调料：切好的牛肉块冷水下锅焯水，只需要放3片生姜、2段大葱段、2勺普通料酒就足够去除血沫腥气，不用额外加别的，香料放太早反而会让肉质发紧。
2、炖制打底增香用调料：焯好冲洗干净的牛肉下锅加足热水开炖，这时候加增香的基础香料，放3块拍散的老姜、10粒左右干花椒、2个八角、一小块桂皮就够，喜欢带点清爽口感或者想让牛肉更容易炖烂，可以加一小块干山楂，不要放太多乱七八糟的香料，不然汤会发苦发腻。
3、出锅调底味用调料：一定要在炖好出锅前10分钟再加盐调味，然后放小半勺白胡椒粉提香，想要鲜度更高可以加小半勺鸡精，不吃也可以不加，本身牛肉熬出来的鲜就足够，提前放盐会让牛肉收缩发柴，影响口感。