没有酵母时，用化学膨松原料、天然发酵老面或是甜酒酿都能让面粉发酵得蓬松。
1、用泡打粉或小苏打搭配酸性原料快速蓬松，这是最省事的做法。一般做包子馒头这类主食，每500克面粉加8-10克无铝泡打粉，直接混进面粉里揉匀加水成团，静置十几分钟就能直接蒸，成品就能蓬松柔软。如果用小苏打，就得搭配酸奶、柠檬汁这类酸性食材中和，500克面粉加3克左右小苏打就行，再加100克左右的常温酸奶揉面，酸碱反应会释放大量二氧化碳撑起面团，成品也很松软，还不会有很重的碱味。
2、用留存的老面（面肥）发酵，这是传统常用的方法。就是上次发面留下来的酵面团，提前把老面掰碎用30度左右的温水化开，过滤掉杂质后倒进面粉里揉成光滑面团，放在25-30度的温暖环境里发酵2-4小时，等面团涨到原来的2倍大，内部出现蜂窝组织就发好了，发好的面团加一点点小苏打揉匀中和酸味，就能正常做成品了。
3、用甜酒酿发酵，出来的成品自带淡酒香口感更好。把带米的甜酒酿捣成糊状，按500克面粉加150-200克甜酒酿的比例搭配，再加10克左右白糖（给发酵提供养分加快产气），不够的话加少量温水揉成光滑面团，盖上盖子放在温暖处发酵3-4小时，发到体积翻倍、戳洞不回缩就可以用了，做出来的馒头发糕都特别松软香甜。