土豆变成紫色主要是天然色素沉积、氧化反应或者低温储存刺激这三类原因导致的，只要没有发霉腐烂，变紫的土豆一般都可以正常食用。
1. 天然色素积累：有些土豆品种本身就富含花青素，本来就是天然的紫色，也就是我们常说的紫土豆；就算是普通的黄皮、白皮土豆，如果生长过程中块茎露出土面接触到了较多光照，也会加速花青素合成，出现局部表皮或者果肉变紫，这是正常的自然情况。
2. 氧化反应导致变色：土豆本身含有不少多酚类物质，如果用铁质菜刀切土豆，或是切好后放在铁器里存放，多酚类物质会和铁离子发生反应，生成紫色的化合物；另外切好的土豆长时间暴露在空气中，氧化后也有可能呈现紫调，这种变色不会产生有毒有害物质。
3. 低温储存刺激变色：不少人习惯把土豆放冰箱冷藏，长时间在低温环境下存放时，土豆会发生生理代谢变化，刺激自身色素合成，就容易出现变紫的情况，只要没有发软、流水、长霉，就不影响食用。