要腌出清甜回甘、不发苦不发霉的好吃甜橄榄，用盐腌逼苦再糖腌提香的方法最合适，做好冷藏保存能吃大半年。
1. 预处理橄榄：挑选饱满硬实、没有破损碰伤的新鲜甜橄榄，用清水反复搓洗干净表面的果蜡和灰尘，放到漏篮里***沥干表面的生水，这一步一定不能偷懒，带水腌制很容易发霉变质。沥干后把每颗橄榄用菜刀轻轻拍裂，不用拍太碎，裂开就能方便入味。
2. 盐腌逼出苦水：准备一个干净无油无水的玻璃密封罐，放一层拍好的橄榄撒一层粗粒盐，比例大概是500克橄榄放80克粗盐就够，全部放好后盖紧盖子，放到阴凉通风的地方静置腌3天，期间橄榄会析出大量带苦味的暗绿色汁水，腌够时间后把苦水全部倒掉，再把橄榄捞出来用凉开水冲掉表面多余的盐分，再次沥干水分。
3. 糖腌入味保存：把沥干盐分的橄榄重新放回干净无油的密封罐，放一层橄榄铺一层白糖或者敲碎的冰糖，喜欢清甜口的按500克橄榄放200克糖，喜欢浓甜回甘的放300克糖就行，全部放完后可以在最表面撒薄薄一层盐封口，盖紧盖子放到冰箱冷藏腌制10天就可以吃了，腌满一个月味道更醇厚，每次取食用干净无水的勺子，能保存大半年不变质。