莲藕容易变色是因为其内含有一种酶类物质，会在接触空气后氧化而变黑。为了让藕节保持白色，可以采取以下措施：
1. 准备工作。将新鲜莲藕削皮后，放入清水中浸泡15分钟，可使藕节中的酶类物质流失一些。
2. 准备一碗水并加入适量的醋。将莲藕切成片或块，放入醋水中浸泡10分钟。醋的酸性可以中和莲藕中的碱性物质，减少氧化反应。
3. 将浸泡过的莲藕捞出，用清水冲洗干净。
4. 准备一锅热水，将莲藕放入热水中焯水1-2分钟。焯水可以杀菌，同时也能阻止氧化反应。
5. 将焯水后的莲藕捞出，用凉水冲洗，使其迅速冷却。
6. 可以根据具体的烹饪要求，继续对莲藕进行加工，如切成片、丝或块状。
以上是保持莲藕不变色的一般方法，但每个人的做法可能会有所不同，根据具体情况进行调整也是可以的。