核桃的苦味主要来自于核仁中含有的一种称为“鞣酸”的物质。鞣酸是一种多酚类化合物，具有收敛、抗菌、抗氧化等功能。但在口感上，鞣酸会给核桃带来苦涩的味道。
核桃壳中也含有一些苦味物质。当核桃未完全成熟时，壳中的鞣酸会向核仁渗透，导致核仁带有更强的苦味。成熟的核桃的苦味相对较轻。
若想减少核桃的苦味，可以采取以下方法：
1. 将核桃在清水中浸泡几小时或过夜，有助于去除一部分苦味。
2. 将核桃烤熟后，苦味会减少，同时也会增加香味。
3. 将核桃与其他食材一起搭配食用，如加入糖果、巧克力等，可以缓解苦味。
有些人可能对核桃的苦味有更敏感的感受，对于这部分人来说，即使采取了上述方法，仍然难以完全消除苦味。