要让牛肉炒出来不会硬，有几个技巧和步骤可以遵循：
1. 选用适合炒的牛肉：选择嫩化程度较高的牛肉部位，如里脊肉、牛柳等，避免选择肌肉纤维较粗的部位，因为这些部位更容易变硬。
2. 预处理牛肉：在炒之前，可以使用肉槌轻轻敲打牛肉，让肉纤维变松软，增加嫩度。也可以用调料腌制牛肉片一段时间，增加口感。
3. 切割合适的块状：将牛肉切割成均匀的块状，这样可以保证烹饪时均匀加热，避免部分过度煮熟而变硬。
4. 快速翻炒：在炒牛肉时，使用高温快炒的方法，迅速将牛肉炒至熟透。过长时间的炒制会导致牛肉变硬。
5. 加入一些助嫩剂：在炒牛肉的过程中，可以加入一些助嫩剂，如淀粉、酱油、料酒等，这些调料可以增加牛肉的嫩度和口感。
6. 不过度炖煮：如果在炒熟的基础上继续炖煮，牛肉容易变硬。所以，当牛肉炒至刚熟透时，及时关火或加入其他食材，避免过度煮熟。
选用适合炒的牛肉部位，切割合适块状，快速翻炒，在炒制过程中加入助嫩剂，以及避免过度煮熟，这些方法都可以使牛肉炒出来更加嫩滑不硬。