馒头在烘烤过程中会开裂的原因有以下几点：
1. 面团中的酵母活性过高：当面团中的酵母活性过高时，会导致面团发酵过快，产生过多的二氧化碳气泡，从而使馒头在烘烤时过度膨胀，开裂。
2. 面团中的水分过少：面团中的水分不足时，会导致馒头的表面变得干燥，无法充分膨胀，从而在烘烤时出现开裂。
3. 烘烤温度过高：烘烤馒头时，温度过高会使外层迅速结皮，而内层仍在继续膨胀，造成内外温差过大，导致馒头开裂。
4. 面团中缺乏韧性：面团中缺乏面筋的形成，无法给予馒头足够的韧性和弹性，当馒头在烘烤过程中膨胀时，容易因没有足够的支撑而开裂。
为避免馒头开裂，可以注意以下几点：
1. 控制好酵母的用量和发酵时间，以避免酵母活性过高导致过快发酵。
2. 面团中的水分要充足，可以根据实际情况适量增加水的用量。
3. 控制好烘烤温度，根据馒头的大小和烘烤设备的特性，适当调整温度。
4. 在制作面团时，适当加入面筋粉等增加面筋含量的材料，以增加面团的韧性和弹性。