腌制鱼干的步骤如下：
1. 准备材料：新鲜的鱼（适合腌制的鱼品种有鲫鱼、鲤鱼等），盐，白胡椒粉，料酒，生姜，大蒜，红辣椒（可选）。
2. 将鱼清洗干净，去鳞、去内脏，用刀在鱼身两侧各切三刀，使调味料更容易渗入鱼体内。然后用厨房纸巾将鱼身表面的水分擦干。
3. 准备一个容器，将切好的生姜、大蒜和红辣椒放入容器底部。
4. 用盐、白胡椒粉和料酒均匀地撒在鱼身上。将腌制好的鱼放入容器内，覆盖上切好的姜、蒜和红辣椒。
5. 盖上盖子，放入冰箱腌制。腌制的时间可以根据个人口味而定，通常需要腌制半天到一天。
6. 取出腌制好的鱼干，将其晾干，可在通风的地方晾晒数小时至一天。
7. 晾干后，将鱼干挂在阴凉通风的地方晾晒，直到鱼身变硬变干。
8. 将晾干的鱼干放入烤箱中，以低温慢烘烤，使其更加干燥和酥脆。烘烤时，需经常翻动鱼干，以免烤焦。
9. 烘烤至鱼干金黄色即可取出，晾凉后装入干燥的密封罐中保存。
这样制作出来的腌制鱼干，味道鲜美，酥脆可口。可以作为零食或配菜食用。