要做出好吃又嫩的炖羊肉，需要以下几个关键步骤：
1. 选购新鲜的羊肉：选择新鲜的羊肉块，选用羊腿肉或肩胛肉，这些部位含有较多的胶原蛋白，可以增加肉质的韧性和嫩度。
2. 先进行焯水处理：将羊肉块放入开水中焯水，煮沸后捞起洗净，能够去除血水和脏物，让炖出的羊肉更加干净。
3. 调味汁的准备：可以选择适量的生姜、葱段、料酒、盐、糖和酱油等调味品，根据个人口味进行搭配。
4. 炖煮的时间和火候掌握：将焯水后的羊肉块放入锅中，加入足够的水和调味汁，大火煮沸后转小火慢炖，时间要达到2-3小时以上。炖煮的时间越长，肉质越嫩。
5. 添加一些辅料：可以根据个人口味添加适量的蔬菜，如土豆、胡萝卜、洋葱等，这些蔬菜的添加不仅可以增加口感和营养，还能增添香气。
6. 注意火候和火力：炖煮的时候要保持锅里的水保持微沸状态，火候要适中，不宜过大过小。可以不断的调整火力，保持炖煮的平稳。
7. 翻煮和捞出：在炖煮过程中，可以适量的翻煮羊肉块，使得每个部位都受到均匀的烹饪。待羊肉炖煮至酥烂时，可以捞出，稍微晾凉，切块盛盘即可。
注意事项：
- 炖煮羊肉的时候，不宜用高压锅，因为高压锅会让肉质过烂，影响口感。
- 可以事先将羊肉块用一些淀粉和酱油腌制一段时间，这样可以增加肉质的鲜嫩度。
- 羊肉炖煮的时候可以加入适量的醋，醋可以软化肉质，增加鲜嫩度。
这样做出来的羊肉炖汤会非常香浓，肉质鲜嫩。