要想炖出牛肉又好吃又嫩，可以尝试以下步骤：
1. 选择适合炖的牛肉部位，如牛腩或牛腿肉等，这些部位含有一定的脂肪和胶原蛋白，容易炖煮出来嫩滑的口感。
2. 将牛肉切成适当大小的块状，这样更容易入味和炖煮。
3. 先将牛肉放入冷水中焯水，用开水烫熟后捞出备用。这个步骤可以去除一部分血水和杂质，使肉质更加干净。
4. 锅中加入足够的清水（或者高汤）和适量的调味料，如八角、香叶、姜片、葱段等，可以增加牛肉的香味。
5. 将焯水后的牛肉放入锅中煮沸，撇去浮沫后转为小火慢炖。可以使用慢炖锅或者普通锅盖低温炖煮，时间一般在1.5-2小时左右，直到牛肉变得嫩滑入味。
6. 根据个人口味，可以适当添加一些调料，如盐、料酒、酱油、糖等，调整味道。
7. 最后加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆等，一同炖煮，增加营养和口感。
8. 盖上锅盖，继续小火慢炖，直到牛肉和蔬菜熟烂入味。
9. 炖煮完成后可以根据个人口味添加适量的胡椒粉、葱花等进行装饰。