要炖好吃又烂的卤牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛肉、葱、姜、蒜、料酒、酱油、冰糖、八角、香叶等。
2. 牛肉预处理：将牛肉切成大块，用开水煮烫一下，去除血水和腥味。
3. 炖煮牛肉：将煮烫过的牛肉放入锅中，加入足够的水，盖过牛肉。加入葱、姜、蒜、料酒，煮沸后撇去浮沫。
4. 调味：加入适量的酱油，冰糖，八角，香叶等调味料，可以根据个人口味自由调整。
5. 炖煮时间：将锅转小火，炖煮牛肉2-3个小时，直到牛肉变得烂糯。
6. 最后收汁：待牛肉变得烂糯后，将火收至中小火，收汁使得汤汁浓郁。
7. 出锅：将炖好的卤牛肉捞出，切成块状，将收汁后的汤汁浇在牛肉上即可。
炖牛肉的时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢更烂糯的口感可以适当延长炖煮时间。加入适量的料酒和香料，可以增加牛肉的鲜味和香气。