要让香菜凉拌好吃，可以尝试以下几种方法：
1. 切碎：将香菜切碎，使其更容易与其他食材充分混合。
2. 搭配酱料：可以尝试搭配一些酱料，如酱油、醋、花生酱等，增加香味和口感。
3. 添加调料：可以根据个人口味加入适量的盐、糖、味精、蒜蓉等调料，调出更丰富的风味。
4. 加入配菜：可以加入一些其他的蔬菜、水果或海鲜等配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝、蟹棒等，增加口感的层次感。
5. 考虑冷藏：将凉拌好的香菜放入冰箱冷藏一段时间，让其更加入味，提升口感。
6. 即食即拌：在准备好其他食材后再将香菜拌入凉拌菜中，避免时间过长导致香菜失去鲜味。
以上是几种常用的凉拌香菜的方法，可以根据个人口味和喜好进行调整。