土豆是一种根茎植物，避光保存是因为土豆在光照条件下会发生绿化反应，产生毒性物质。具体原因包括以下几点：
1. 避免发芽：土豆在光照条件下容易发芽，发芽的土豆会导致质量下降。发芽的土豆含有较多的生长物质，如龙葵碱，对人体有一定的毒害作用。避免光照可以减少土豆的发芽率。
2. 防止绿化反应：土豆在光照条件下会发生绿化反应，产生绿色素——叶绿素。叶绿素是一种苦味物质，会对土豆的风味造成影响。叶绿素还与土豆中的某些成分发生反应，生成一种叫做硷化物的物质，具有一定的毒性。
3. 减少营养损失：土豆中的维生素C和淀粉含量在光照中易被破坏。避光保存可以减少土豆中营养成分的损失，保持其营养价值。
避光保存可以延长土豆的保鲜期，减少发芽率，保持风味和营养价值。