要让鱼皮炒得又脆又香，可以按照以下步骤进行：
1. 准备鱼皮：选择新鲜的鱼皮，去除鱼鳞和杂质，并用纸巾轻轻擦干。
2. 切割鱼皮：将鱼皮切成适当大小的块状，注意切割时要保持鱼皮的完整性。
3. 腌制鱼皮：将切好的鱼皮放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒和生粉搅拌均匀，腌制10-15分钟。
4. 锅中加油：在平底锅中加入适量的油，可以选择植物油或橄榄油，烧热至约七成热。
5. 炒制鱼皮：将腌制好的鱼皮均匀地放入锅中，小火慢炒，不断翻煎，直到鱼皮变得金黄脆爽。
6. 调味装盘：炒熟的鱼皮捞出，用纸巾沥干多余的油脂，即可根据个人口味撒上适量的盐、辣椒粉、花椒粉等调味品。
7. 搭配食用：可以将炒好的鱼皮作为配菜，搭配米饭、面条或凉菜一起食用，也可以作为零食直接食用。
注意事项：
- 炒鱼皮时火候要掌握好，避免炒糊或炒焦。
- 炒制鱼皮时可根据个人喜好加入葱姜蒜等调味料，增加风味。
- 如果不想使用油炒制，也可以选择烤箱烘烤鱼皮，效果也会很不错。