要让牛肉做出来不老不憋淀粉，可以采取以下几种方法：
1. 鲜嫩化处理：可以用柔软剂或酶类添加剂来腌制牛肉，帮助肉质更加鲜嫩，延长保质期。
2. 低温煮熟：使用慢炖锅或烹饪设备，将牛肉慢慢炖煮，让肉质变得更加柔软，同时不会损失太多的水分和营养。
3. 快炒煮熟：烹饪时间尽量控制在3-5分钟以内，将牛肉快速煮熟，避免过度烹饪而导致肉质变老。
4. 切片处理：在烹饪前将牛肉切成薄片，这样可以减少烹饪时间，使得牛肉更容易熟透而不变老。
5. 添加酱料：在烹饪过程中添加适量的酱料，如酱油、料酒等，可以增加口感和味道，同时也能帮助保持牛肉的水分。
注意：在烹饪过程中，若要保持牛肉的嫩滑口感，不要过度搅拌，避免损坏肌肉纤维。