腌生五香牛肉推荐用干腌法，成品香味浓郁不腥，不管后续卤制还是风干切片都适用。
1. 处理牛肉：优先选带少量筋膜的牛前腱，洗干净后顺着纹理改成2-3斤重的大块，放在镂空沥水篮里晾半小时，把表面和切口的血水***控干，全程不能沾生水和油，避免腌制过程变质。
2. 调腌料抹肉：按照5斤牛肉的配比准备调料：粗盐30克、五香粉2瓷勺、花椒粉1小勺、现磨白胡椒半小勺、生抽100毫升、老抽30毫升、花雕酒50毫升、白糖15克、拍碎的老姜3块、切圈的大葱1段，把所有调料混均匀后，整块牛肉仔细抹满调料，反复揉搓2-3分钟，让调料渗进牛肉纹理里。
3. 冷藏腌制入味：把抹好料的牛肉放进干净无油的密封保鲜盒，剩余调料全部倒进去，盖好盖放冰箱冷藏层，腌制期间每天拿出来给牛肉翻一次面，保证入味均匀；2-3斤的大块腌3天，5斤左右的整块腌4-5天就够，腌好后拿出来挂在通风阴凉处晾4-6小时，让表面收干就可以直接卤制或者密封冷冻保存了。