要让牛肉做出来软烂不发柴，只要选对部位、做好预处理，控制好炖煮的火候和调味时机就能轻松做到。
1. 选对适合久炖的部位。优先选牛腩、牛肋条、牛腱子芯这些带少量筋膜和脂肪的部位，这类部位肌理带软筋，久炖后筋膜融化，肉质吸饱汤汁自然软烂入味，尽量别选牛里脊、牛外脊这种纯瘦部位，它们本来适合快炒，久炖很容易发柴结块。
2. 提前处理软化肉质。先把牛肉逆着纤维纹理切成2厘米左右的块，逆纹切能切断长纤维筋，吃的时候就不会嚼不烂；切好后放进凉水泡1到2小时泡出多余血水，捞出来控干水分就行。想要自然加快软化，可以切一小块生木瓜拌进去放15分钟，木瓜里的蛋白酶能分解硬筋，软得快还不影响本味，比嫩肉粉好吃。
3. 掌控好炖煮的节奏。牛肉要冷水下锅焯血沫，捞出来用温水洗干净，别用冷水冲，热肉遇冷骤缩会变紧。炖的时候一次性加够足量热水，大火烧开后立刻转最小的小火慢焖1到1.5小时，全程别频繁开盖搅动。赶时间可以加一小包泡过的茶叶，茶叶中的物质能软化肉质，比高压锅压出来更入味。记得要出锅前半小时再加盐，早加盐会让牛肉的蛋白质提前收缩，怎么炖都炖不软。