想要炒出来的莴苣保持脆嫩青绿不变色，只要做好预处理、火候控制、调味出锅三个关键细节就能实现。
1、做好提前预处理避免氧化，要等到下锅前再切莴苣，切好后立刻放进淡盐水里浸泡10分钟左右，淡盐水能隔绝空气防止莴苣氧化发黑，还能让莴苣的颜色更透亮，泡好后一定要把表面的水分***控干，不然下锅会出水发蔫。
2、全程大火快炒不焖煮，油温烧到六七成热再下莴苣，不要用小火慢慢炒，长时间低温加热会让莴苣里的叶绿素分解变黄，大火快炒能快速给莴苣断生，锁住水分和叶绿素，翻炒的时候尽量翻匀，不要让莴苣堆在锅底焖着。
3、调味晚放盐及时出锅，很多人习惯炒的时候早放盐，盐会提前吸出莴苣内部的水分，不仅让莴苣软塌发蔫，还会加快变色，等莴苣炒到八九分熟、口感还是脆挺的时候再加盐，翻匀十几秒就可以出锅了，炒的时间越久越容易发黄变色。