想要腌出脆爽酸甜、不发苦不发软的好吃腌莴苣，选对新鲜嫩莴苣、杀水挤干控制盐量、冷藏密封腌够时间就能做好。
1. 处理莴苣
选外皮翠绿、手感硬实的新鲜嫩莴苣，削掉外层老皮和硬筋，根据喜好切1厘米粗的条或者半厘米厚的片；切好后放进干净无油的盆里，大概每500克莴苣放10克食盐，翻拌均匀后静置30-40分钟杀出多余苦水，把杀出的水倒掉，再用凉白开冲掉表面多余盐分，用力把莴苣里的残留水分挤干，这一步是保证腌好后脆爽不发软的关键。
2. 调汁装罐
准备一个干净无油无水的玻璃密封罐，以500克挤好水的莴苣为例，往罐里加300毫升凉白开、50克白醋、30克白糖、2克切圈的小米辣（不吃辣可以省略）、2片香叶、3粒花椒，搅拌到白糖完全融化，再把挤干水的莴苣放进腌汁里，用干净筷子压一压，让所有莴苣都浸泡在腌汁中。
3. 密封腌入味
盖紧玻璃罐的密封盖，直接放进冰箱冷藏静置12-24小时就可以吃了，腌好后只要一直保持密封冷藏，能存放半个月左右，每次取食用干净无油的筷子夹，避免变质变味。