腌制五香牛肉要选用带筋牛前腱，采用干腌冷藏入味的方法，腌制出来的牛肉入味均匀、香气浓郁、肉质紧实不松散。
1、提前给牛肉预处理：把整块牛腱放清水中浸泡2-4小时，中途换1-2次水把血水泡干净，泡好捞出来用厨房纸把表面水分***擦干，再用牙签在牛肉各个部位扎满小孔，方便后续入味。
2、调配腌料抓匀码味：按每500克牛肉的量准备调料：3勺生抽、1.5勺老抽、1勺料酒、2勺细砂糖、8克细盐、3克五香粉、2克白胡椒粉，再放入2片香叶、2个八角、1小段桂皮、3片姜片，把所有调料和牛肉放在一起反复抓匀，让牛肉每一面都裹上腌料。
3、冷藏静置入味：把抓匀腌料的牛肉放进无水无油的密封保鲜盒，盖好盖子放进冰箱冷藏，每隔12小时拿出来翻一次面，让牛肉入味均匀，腌够48小时就可以取出卤煮食用，偏好重口味的可以再多腌12-24小时。