要让腌制后的羊肉串烤完吃着嫩，核心是做好切断纤维、锁住水分、避免提前脱水这三点，普通人在家操作也很简单。
1. 改刀处理就要打基础，选带少量肥肉的羊后腿肉或者羊排肉，一定要逆着肌肉的纹理切，切成1.5厘米左右的方块就行，切好后只用厨房纸吸掉表面多余血水，别用清水反复淘洗，防止肉里的天然水分流失变柴。
2. 给肉上浆锁水软化纤维，一斤切好的羊肉放小半茶匙食用小苏打、3勺常温清水，反复抓揉1分钟左右，让肉块把水分全部吃进去，接着加半个鸡蛋清、1勺玉米淀粉，再次抓匀让每块肉都挂上薄浆，放一旁静置20分钟，这一步能软化硬纤维还能把水分锁在肉里。
3. 调味避开让肉脱水的坑，腌制时只需要放姜片、葱段、一点点料酒和白胡椒粉去腥就行，盐、生抽这类带盐分的调味别提前太久放，盐分很容易把肉里的水分逼出来，是烤到羊肉串半熟的时候再撒盐和干料调味，烤好的肉自然嫩而不柴。