下饺子加凉水的核心目的，是让饺子内外均匀熟透，减少破皮，还能提升饺子的口感。
1. 水持续大火沸腾时翻滚力度很强，生饺子下锅后表皮还没定型，剧烈翻腾会让饺子互相碰撞、摩擦锅壁，很容易撞破破皮。加凉水能快速降低水温，减弱水的翻滚幅度，给饺子皮定型留出时间，大大降低破皮的概率。
2. 饺子皮的吸热速度远快于内部馅料，如果一直保持沸水翻滚，饺子皮已经过度煮熟发黏，内部馅料还没升到足够温度，很容易出现夹生。加凉水降温能放缓饺子皮的受热速度，给馅料留出充足的吸热熟透时间，保证整只饺子完全成熟。
3. 分次加凉水控温，能让饺子皮里的淀粉缓慢糊化，煮好的饺子皮不会发黏软塌，口感更筋道爽滑，也不会因为持续高温让饺子皮过度吸水变烂，避免整锅煮成面糊状。