要想让卤牛肉的肉质紧实，可以采取以下几个步骤：
1. 选择优质牛肉：选择肉质鲜嫩、纹理清晰的牛肉。选择瘦肉部位如牛腩、牛腱、牛里脊等。
2. 预处理牛肉：在卤牛肉前，可以先将牛肉用清水冲洗干净，去除血水和杂质。然后用刀背轻轻拍打牛肉，这样可以帮助打断肉纤维，增加入味性。
3. 腌制牛肉：在卤牛肉前，可以将牛肉用一些适合的腌料腌制一段时间，如生抽、料酒、姜蒜等，这样可以增加风味，同时也能帮助牛肉更好地吸收卤汁。
4. 控制卤煮时间：在卤牛肉过程中，不宜过长时间煮煮，否则牛肉会变得过于烂烂。可根据牛肉的大小和韧性进行适当调整，一般煮熟即可。
5. 冷却后再切片：将卤好的牛肉取出后，可以用冷水冲洗一下，然后晾凉，冷却后再切片，可以使牛肉的纹理更紧实，口感更好。
使用适量的调料和烹饪技巧也能提高卤牛肉的肉质紧实程度。