要让泡椒牛肉炒得嫩好吃，可以按照以下步骤进行：
1. 食材准备：准备好新鲜的牛肉，切成薄片。备好泡椒、蒜末、洋葱丝和青椒丝。
2. 腌制牛肉：将牛肉片放入碗中，加入适量的料酒、盐、生粉、酱油和白胡椒粉，搅拌均匀腌制15-20分钟。
3. 炒制牛肉：锅中加热适量的油，放入腌制好的牛肉片，用中小火快速翻炒，至变色即可捞出备用。
4. 炒制配料：锅中再加入适量的油，放入蒜末进行炒香，接着加入洋葱丝和泡椒继续翻炒，然后放入青椒丝继续炒匀。
5. 调味：将之前炒制好的牛肉片放回锅中，加入适量的酱油、糖和少许醋，翻炒均匀，使调味料充分渗透入牛肉中。
6. 出锅：用大火快速炒匀，使牛肉片均匀受热，出锅前可以根据个人口味加入适量的胡椒粉或者味精提鲜。
注意事项：
- 牛肉切片越薄，炒制时间越短，越容易保持嫩滑口感。
- 牛肉腌制时可以加入少量的生粉和少许鸡精，增加鲜嫩口感。
- 炒菜时火候要掌握好，过长时间炒制会使牛肉变硬。
- 可根据个人口味调整辣度，添加适量的辣椒粉或者辣椒油。