要腌制嫩卤牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛腱肉或牛腿肉，生姜，葱，大蒜，香叶，八角，料酒，生抽，老抽，盐，糖，胡椒粉。
2. 将牛肉切成适当大小的块状。
3. 将牛肉放入开水中焯水，煮至牛肉变色，捞出沥水备用。
4. 准备腌料：将姜切成片，葱切成段，大蒜切片。
5. 热锅倒入适量的食用油，放入姜片、葱段和大蒜片煸炒出香味。
6. 加入八角和香叶继续炒香。
7. 加入适量的料酒炒匀，然后加入适量的生抽和老抽调色。
8. 将焯水后的牛肉放入锅中，翻炒均匀。
9. 加入足够的水，水面稍高于牛肉。
10. 加入适量的盐、糖和胡椒粉调味。
11. 大火煮沸后转小火炖煮1-2小时，直到牛肉变得非常嫩。
12. 炖煮完后，将牛肉捞出沥水，可以切成薄片或者直接享用。
腌制时间越长，牛肉的味道和嫩度会越好。可以提前腌制一晚或者更长时间，这样效果会更好。