清水煮牛肉要煮得又嫩又烂，可以按照以下步骤进行操作：
1. 材料准备：
- 选购新鲜牛腱子肉，这种部位的肉适合炖煮，能够保持肉质的嫩滑和口感。
- 准备调料如葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、料酒、味精（或鸡精）等，用以增香调味。
2. 牛肉处理：
- 牛肉清洗干净后，用盐浸泡三小时以上，有助于去除血水和腥味。
- 牛肉切成适当大小的块，以便更好地入味和炖煮。
3. 焯水处理：
- 冷水下锅煮牛肉，大火烧开后撇去浮沫，保持牛肉汤的清澈。
- 焯水后的牛肉用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
4. 炖煮过程：
- 准备一锅清水，加入葱、姜、蒜等调料，增加汤底的香味。
- 放入焯水后的牛肉块，确保牛肉完全浸入水中。
- 大火烧开后转小火，慢炖一小时以上。炖煮过程中可以加入适量的盐、胡椒粉、料酒等调料，根据个人口味调整。
5. 炖煮技巧：
- 在炖煮过程中，保持锅盖盖紧，以减少水分蒸发和热量散失。
- 炖煮时间要足够长，确保牛肉充分炖煮至软烂。
- 如果需要更浓郁的口感，可以在炖煮过程中加入一些牛骨汤或鸡高汤。
6. 后续处理：
- 炖煮完成后，将牛肉捞出，可以单独装碗或切片装盘。
- 剩余的牛肉汤可以过滤后保存，用于制作牛肉面、牛肉粉等美食。
7. 注意事项：
- 牛肉的炖煮时间可能因牛肉的部位、大小和个人口感而有所不同，需要适当调整。
- 在炖煮过程中不要频繁开盖查看，以免影响炖煮效果。
遵循以上步骤和技巧，相信您可以成功炖煮出又嫩又烂的清水牛肉。