酱好的牛肉切不散，需要注意以下几个关键点：
1. 选择合适的牛肉部位
牛腱子肉：牛腱子肉是制作酱牛肉的首选，因为它筋韧性适中，纹路清晰，卤制后肉质紧实，不易切碎。
2. 正确的烹饪方法
腌制：牛肉买回后要先进行腌制，可以用花椒和盐腌一小时以上，以排出肉中的水分，使肉质更加紧凑。
火候控制：烹饪时要控制好火候，避免牛肉煮得过烂。用高压锅煮15分钟左右，再用铁锅小火慢煮，直到牛肉可以被筷子轻松穿透即可。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。
3. 正确的切法
顶刀切：切牛肉时，要垂直于肉的纹理切，即顶刀切，这样可以切断肌肉纤维，使切出的牛肉片更加整齐，不易碎。
避免热切：如果可能的话，尽量避免在牛肉还热的时候切片，因为此时肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，容易切碎。
4. 其他注意事项
避免过长时间的浸泡：虽然浸泡可以让牛肉更加入味，但时间过长会导致牛肉吸水过多，变得松软，容易切碎。
使用锋利的刀具：锋利的刀具可以更容易地切断牛肉纤维，减少碎肉的产生。
要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。这样制作出来的酱牛肉不仅口感鲜美，而且切片整齐，不易碎。