要炖出软烂不散的牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 牛肉处理：将牛肉洗净，切成适当大小的块状。在炖煮前，可以用刀背轻轻拍打牛肉，这样可以使牛肉纤维更松散，有利于炖煮时更加软烂。
2. 冷水下锅：将处理好的牛肉放入锅中，加入足够的冷水。注意，牛肉要用冷水来煮，这样可以使牛肉在逐渐加热的过程中更充分地吸收水分，口感更佳。
3. 炖煮火候：大火煮开后，撇去浮沫，转小火慢慢炖煮。在炖煮过程中，可以根据需要加入一些调料如姜片、葱段、料酒等，以去除牛肉的腥味。
4. 加料增香：在炖煮过程中，可以加入一些特别的佐料来增加牛肉的香味和软烂程度。例如，可以加入茶叶包（将茶叶用纱布包好放入锅中与牛肉同炖），或者加入一些红酒、蜂蜜等。根据口味还可以加入山楂、萝卜等食材，这些都有助于使牛肉更加软烂并去除异味。
5. 炖煮时间：根据牛肉的老嫩程度和个人口感需求，掌握炖煮的时间。炖煮1到2个小时左右，牛肉就可以达到软烂不散的效果。
6. 收汁出锅：当牛肉炖煮至软烂时，可以打开锅盖，大火收汁，使牛肉更加入味。收汁时要注意火候，以免糊底。
按照以上步骤进行炖煮，就可以得到软烂不散的美味牛肉了。