想要腌出烤后香嫩不膻、入味不柴的烧烤羊肉，采用锁水预处理+复合清爽腌料+低温醒腌的方法腌出来吃。
1 先做锁水去腥预处理，把羊肉切成1.5厘米见方的小块，尽量切得肥瘦相间，烤出来油香更足。切好后准备小半碗提前泡10分钟的葱姜水，分2-3次倒进羊肉里，每次都顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被羊肉吸收，最后加小半勺食盐抓匀，放一边静置20分钟，这一步能从根本避免羊肉烤完发柴，还能初步去掉膻味，不用加料酒，葱姜水去腥足够清爽，不会闷出怪味。
2 加腌料调底味，静置好的羊肉加入1勺生抽、小半勺蚝油、1小勺白胡椒粉、小半勺白糖提鲜，不要加老抽，不然烤完容易发黑发苦。怕膻的可以再添小半勺孜然粉提前入底味，搅拌均匀后再加小半勺食用油抓匀，既能锁住肉里的水分，烤的时候也不容易粘签子。
3 低温醒腌充分入味，把抓匀腌料的羊肉封上保鲜膜，放进冰箱冷藏醒腌2-4小时就可以穿串烤了。如果是薄切的烤羊肉片或者羊排片，醒腌1小时就够，不用腌太久，不然会掩盖羊肉本身的鲜香味；喜欢吃辣的可以腌的时候加1小勺辣椒面，烤好出炉再补撒一把孜然粒和辣椒面，香气直接就出来了。