高压海参和干海参都是海参的不同加工方式，食用和口感上有所不同：
1. 高压海参（即压水海参）：高压海参是将鲜活海参通过高压处理，使其体内的水分排出，从而减轻其体重。高压海参质地更为鲜嫩，口感更为软糯，营养成分相对保留较多，比较适合直接烹调。
2. 干海参：干海参是将鲜活海参晾晒或低温烘干而成，其体内水分大部分被蒸发，质地变得硬，口感较为有嚼劲。干海参在烹调时需要先泡发后再使用。
选择高压海参还是干海参，取决于个人口感和使用场景的需求：
- 如果需要直接食用，想要口感更加嫩滑、柔软的海参，可以选择高压海参。
- 如果需要长期保存或使用在炖汤等需要嚼劲的菜品中，可以选择干海参。
两种加工方式都有各自的特点和用途，可以根据自己的喜好和实际需求进行选择。