要想做出好吃的白菜肉馅饺子，可以考虑以下调馅的方法：
1. 剁碎肉末：选择瘦肉，如猪肉或鸡胸肉，剁成细碎的肉末，保证肉质鲜嫩口感。
2. 加入调味料：将调料混合到肉末中，如盐、生抽、料酒、姜末、葱末、胡椒粉等，搅拌均匀，腌制片刻以增加肉质的鲜味。
3. 混合白菜：将白菜洗净切碎，加入肉馅中进行充分的搅拌，使白菜与肉末完全混合。
4. 添加辅料：为增加馅料的口感和味道，可以加入适量的蔬菜或者香菇丁、虾仁等，增加口感层次感。
5. 调整湿度：根据需要，可以加入一些水或者高汤，使馅料更加湿润，有助于饺子的口感。
6. 调整口味：根据个人口味喜好，可以适量加入一些酱油、醋、糖等调味料，使馅料的味道更加丰富。
调好的馅料可以先尝一小块，根据个人喜好再进行微调，确保调出的馅料口感、味道都符合自己的口味。