要让炒鳝鱼好吃，可以尝试以下做法：
1. 鳝鱼处理：先将鳝鱼清洗干净，去掉内脏和黑膜。然后将鳝鱼切段或斜刀剖开，使其更容易入味。
2. 腌制鳝鱼：将鳝鱼块放入碗中，加入适量的料酒和生粉，搅拌均匀腌制20分钟，使鳝鱼更加鲜嫩。
3. 调味汁：将适量生抽、老抽、糖、料酒、鸡精和适量清水混合调成调味汁备用。
4. 锅中加热：热锅加入食用油，油热后放入葱姜蒜爆炒出香味。
5. 炒鳝鱼：将腌制好的鳝鱼倒入锅中快速翻炒，炒至变色后加入调味汁煮沸。
6. 翻炒均匀：将鳝鱼均匀炒匀后加入葱花、香菜等香料提升口感。
7. 出锅装盘：炒至鳝鱼入味，酱汁浓稠时即可出锅，装盘时可以撒上一些香葱或者花椒提升风味。
8. 提示：鳝鱼炒制过程中炒熟时间不宜过长，以保持鱼肉嫩滑。