炒牛肉要嫩，可以使用以下窍门：
1. 选用适合炒的牛肉部位：选择牛腿肉、牛里脊肉等瘦肉部位，肉质较嫩。
2. 切片逆纹切割：将牛肉切成薄片，逆着肉纹切割，有助于保持肉质嫩滑。
3. 腌制：将牛肉片用少量生抽、料酒、淀粉和少许鸡精腌制15-20分钟，使其入味并帮助保持嫩滑口感。
4. 快炒：使用高温快炒的方法烹饪牛肉，短时间在高温下翻炒，保持牛肉的嫩度。
5. 入锅前加油：在炒牛肉前先在锅中加入适量的油，使其能够迅速融入肉中，保持肉质嫩滑。
6. 避免过度煮炒：炒牛肉时不要过度煮炒，以免牛肉变硬。
7. 加入适量液体：可以在牛肉炒熟后加入适量的水、鸡汤或调料汁，保持牛肉的湿润口感。
8. 加入蔬菜：可以加入一些蔬菜搭配炒煮，使牛肉更加嫩滑。
9. 加入辅料：可以加入一些生姜、蒜末、料酒、酱油等辅料，提升口感和风味。
10. 适量加入淀粉水：在最后几分钟加入适量的淀粉水，使汤汁变得浓稠，使牛肉更加嫩润。
以上是炒牛肉的一些窍门，不同人有不同的口味偏好，可以根据个人喜好进行调整。