牛肉炖不烂主要是选肉错误、处理方式不对、调味时机错了导致的，调整这几个环节就能炖出软烂入味的牛肉。
1 选对部位切对方向，炖牛肉优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩，尤其是腹腩、坑腩这类部位，纤维软好出味，别选纯瘦的牛后腿、牛霖，这类部位纤维密度高，怎么炖都容易发柴硬实。切牛肉的时候一定要逆着牛肉的生长纹理切，把长纤维切断，要是顺丝切，就算炖久了也咬不动。
2 全程别让牛肉受冷收缩，焯水一定要冷水下锅，慢慢升温把血污排出来，同时不会让牛肉表面突然遇热烫熟收紧。焯好捞出来的牛肉要用温水冲洗掉血沫，别直接冲冷水，后期炖的时候也要一次性加够热水，炖的中途别加冷水，骤然降温会让牛肉纤维收缩，就很难炖烂了。
3 调味放料时机别错，盐和其他重口味调味料一定要等到牛肉炖到八成熟，也就是用筷子能轻轻扎透牛肉外层的时候再加，早放盐会让牛肉里的水分提前渗出，导致肉质收紧变硬。想要更快炖烂，可以在炖的时候放2-3片干山楂或者一小包装纱布的绿茶，它们能分解牛肉的结缔组织，既不会抢味还能让牛肉软得更快，全程保持小火慢焖就可以了。