要炒出软嫩不柴的牛肉，选对部位改刀、做好嫩化腌制、控制好炒制火候就能轻松实现。
1. 选对部位改刀：优先选牛里脊、牛柳、牛上脑这类肌理细腻、筋膜少的部位，不要选牛腩、牛腿肉这类肉质紧实筋多的部位。切的时候一定要逆着牛肉的生长纹理切，切成2毫米左右的薄片，把粗纤维切断，这样做好的牛肉不会发柴咬不动。
2. 嫩化腌制上浆：切好的牛肉先加少许生抽、白胡椒粉去腥提味，抓匀后加小半勺小苏打（500克牛肉的用量即可，放多会发苦），再次抓匀放置10分钟，让小苏打松弛牛肉的纤维。之后加1勺玉米淀粉抓拌，让每片牛肉都裹上淀粉浆，最后加1勺食用油拌匀封住水分，既能锁水保嫩，下锅也不容易粘锅。
3. 控制火候快炒：炒之前把锅烧得热热的再倒油，油热后下牛肉，全程开大火快速用筷子滑散，看到牛肉全部变色、大概七八成熟的时候就可以出锅，如果是配其他蔬菜炒，要先把蔬菜炒好盛出，牛肉滑好后再和蔬菜翻匀十几秒就出锅，绝对不能长时间焖炒，不然牛肉很容易变老发柴。