要让牛肉馅饺子的馅料不腥不柴，可以采取以下方法：
1. 选择新鲜的牛肉：选择新鲜、嫩的牛肉，避免使用老牛肉或者带有腥味的牛肉。
2. 剁细肉馅：将牛肉剁成细腻的肉馅，可以使用刀背拍打或者食物处理器进行处理，这样能够更好地使肉质均匀且细腻。
3. 加入适量的橄榄油：在牛肉馅中加入一些橄榄油，这样可以增加肉馅的湿润度，使其口感更加柔嫩。
4. 混合味道：在牛肉馅中加入一些调味料来调配味道，如葱姜蒜、盐、酱油、料酒等。这些调味料能够中和牛肉的腥味，使其更加香甜。
5. 加入适量的水：可以适量加入一些水来使牛肉馅更加湿润，这样能够避免肉馅过于干燥和柴。
6. 搅拌均匀：将调味料和水加入牛肉馅中后，用手或筷子搅拌均匀，使调料充分融入牛肉馅中，确保味道均匀。
7. 可以加入一些辅助材料：如果觉得牛肉馅还有些腥味，可以在馅料中加入一些辅助材料，如香菇、胡萝卜等，这些材料能够增加口感和味道。
通过以上的调馅方法，可以使牛肉馅饺子的馅料不腥不柴，口感更加鲜美。