铁锅煮红薯发黑可能是因为以下原因：
1. 反应与氧气：红薯与氧气接触时可能发生氧化反应，导致红薯表面发黑。这种氧化反应多发生在红薯切割或削皮后，因为切面暴露在空气中。
2. 酶的作用：红薯内含有酶类物质，当与空气接触时会引起酶的氧化反应，导致红薯表面发黑。
3. 金属离子的影响：铁锅煮红薯时，锅内可能会释放出一些金属离子，这些金属离子与红薯中的物质发生反应，导致红薯表面发黑。
4. 温度过高：煮红薯时，如果火候过大或煮的时间过长，可能会导致红薯表面过度焦糊，使其发黑。
为了避免铁锅煮红薯发黑，可以考虑以下方法：
1. 在切割或削皮红薯后，尽快煮熟，减少红薯表面与空气接触的时间。
2. 控制煮红薯的时间和温度，避免过度加热。
3. 使用陶瓷、不锈钢等非金属制成的锅具来煮红薯。
4. 在煮红薯前，可以将红薯浸泡在水中，使其表面被液体覆盖，减少氧气接触。
红薯的变色并不一定表示食物变质，一般情况下，发黑的红薯仍然可以食用，但应注意检查煮红薯的质量，避免食用变质的红薯。