要凉拌鸡蛋皮蛋好吃，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：鸡蛋皮蛋2-3个，葱花适量，蒜末适量，生姜末适量，香菜适量，熟花生米适量。
2. 将鸡蛋皮蛋剥壳，用刀切成小块。
3. 取一个碗，将葱花、蒜末、生姜末、香菜放入碗中，加入适量盐、糖、醋、生抽、麻油，搅拌均匀，制成调味汁。
4. 将鸡蛋皮蛋块放入调味汁中，搅拌均匀，腌制片刻，使其充分入味。
5. 准备一些熟花生米，撒在凉拌鸡蛋皮蛋上，增加口感。
6. 将凉拌好的鸡蛋皮蛋装盘，撒上一些葱花和香菜作为装饰。
这样制作出来的凉拌鸡蛋皮蛋口感鲜嫩，味道醇香，更加入味。可以作为凉菜或者配菜搭配主食食用。